煮飯

2006.09發表於東吳望星BBS登山社社板(部份文字業經修改)

看完以上的文章
眼尖的人就可以發覺
煮飯的關鍵就是 水與米的比例 大火轉小火的時機 何時停止加熱

之前學長有教 水的平面與米的平面要有一個指節的距離
但如果真的用數學算式實際去比比看
就可以知道米的量愈少 米與水的比例會愈大
在上山煮六人份的米飯成功後
回到家中自己煮單人份的米飯時
如果還是謹守一個指節法 就會產生過濕的情形
因此用一個指節來決定米與水的比例有其侷限性
因為學長之前會這樣教 可能都是在煮多人份的米飯
而且成功的情形下 歸納得出的結果

小時候長輩有教 用電鍋煮飯
就是一杯米 一杯水
我們可以稱之為體積上的一比一
高度愈高 水的份量就得調高
煮飯2及煮飯3的米水比例應該是用水平面的高度與米平面的高度來決定
煮飯4比較像是用體積上的比例來決定(在水米尚未放入同一個鍋子前的情形)

怎樣的比例才算是煮飯界的黃金比例?
我想個人口感及要求不同
有的人只要米心有透 管你是濕的還是乾的 都是好飯
有的人喜歡吃乾的 有的人喜歡吃濕一點的 軟一點的
個人覺得 歡喜就好
一旦煮飯手把飯煮出來 你再不喜歡
為了把明日的氣力傳便便 你還是得吃

至於大火轉小火的時機
眾家學說倒是很有志一同的選在沸騰的時候
只是小火是要多小?
這個問題就必須要先回到"為什麼要轉小火"的問題上
當水沸騰之後水蒸汽源源不絕的產生
如果是用大火在單位時間內產生較多的水蒸汽來悶透米心
是不是就可以縮短煮飯的時間?
照道理來講是可以成立的
只是當我們在追求省時的利益時 卻也同時承擔了燒焦的風險
如果我們採取小火的保守作為 讓水蒸汽持續的產生
一直到即將燒焦的當頭 再行關火
至少燒焦的可能性及量會較大火策略來得低
過長的煮飯時間與燒焦的風險 哪一個是你最想去避免的呢?

為了能夠在最短時間內吃到微焦或是不焦的飯
我們可以使用中小火(視煮飯當時的環境溫度及米的份量)
再移動鍋子使各部均勻受熱(狀似推磨)
避免中央部份因受熱過久而搶先燒焦

什麼時候才可以關火呢?
這關係到我們是否已經充分將鍋中未被米粒吸收的水份蒸發
使米心已透 米粒滑潤 而且避免吃到過溼的飯
用聽的? 個人覺得聽不出來
感覺蒸汽量的變化? 這也太高深莫測了
用聞的? 聞到焦味就可以關火了
雖然飯還是焦了
但至少我們已經可以確定沒有多餘的水份了
一聞到焦味就關火 可以把燒焦的份量控制在最小的範圍
因此在火候的選擇上我們不應採取大火策略
因為這無法幫助我們將燒焦的份量控制在最小的範圍內

煮飯手 不是蓋世英雄 就是一世狗熊
不熟的飯 米心未透的飯 燒焦的飯
總是在過了多年之後還是會被提出來調侃
雖然在失敗的當下 同伴們不好意思多說些什麼
但 箇中滋味 如人飲水 冷暖自知

煮飯除了理論上的討論 更重要的其實是實作
惟有實作
失敗了才能知道要如何改進
成功了才能夠建立起自信心
因此山下的練習是很重要的
有些山社有開伙日 大家一起煮飯燒菜 好不愉快
這是一項兼具聯絡伙伴情誼又能實作練習的優質活動
三不五時就應該辦一下
這樣子 資淺的煮飯手 才有累積經驗的機會
就算不幸失敗了 也不會太過於自責
也才不會因為得失心 而將擔任煮飯手一職視為畏途

謹以斯篇向全天下擔任煮飯手的伙伴們致敬


2009.03補充意見

現在回頭看之前的文章以及最新的文章
有些地方或許應該要再作些修正或講得更詳細明確一點

關於米高度與水高度的關係
第二篇與第三篇其實用的方法應該是一樣的 只是文字的敘述上比較不一樣
但他們的意思都是以水高度當作基準(在米與水都已經放入同一個鍋子的情形下)
劃成三等分 米高度應該要在三分之二的位置上
這種等比例的作法 不論是用在一或二人份的米 或是 五六人份的米 都可以適用
不會出現"一個指節法"的困境
這種作法通常應該都是先放米再加水
先量測米高度 再抓米高度的一半
心裡有個底後 加水直到水高度(W)超出米高度(R)約0.5R的高度
W=R+0.5R=1.5R

不過 我老覺得這方法可能會因為眼濁或是手殘而失準(不過通常都只會多不會少)
如果將米所佔的體積扣除 實際上加進去的水應該也差不多會跟米達成體積上的一比一
之後再加上眼濁或是手殘而多加進去的水 很自然的 水米在體積的比例就會超過一比一
這跟預先設定水米體積比例的方法其實相去不遠
只是 個人還是比較偏愛預先設定水米體積比例的方法
因為 如果可以知道實際上的水米體積比 就可以在一次又一次的實作中慢慢修正
修正到自己最可以接受的"黃金比例"
像檜谷約2100的高度 我是使用1.2:1的水米體積比
如果是高山超過三千公尺我才會上修到1.3~1.4:1的水米體積比
像資料中提到的2:1 那是我拿來煮稀飯在用的(而且之後水還會再追加)

另外像是"預泡" 以及 "均勻受熱"也是把米煮熟 煮到好吃的關鍵
不過這兩個動作的學問就沒那麼大了
自己在家裡也可以試一下呀
不過要記得找一個蓋子可以確實密合的鍋子來煮